Espárragos con una salsa especial

El espárrago es uno de esos productos que nos avisan de que la primavera va en serio. Cuando aparecen en las cajas de las fruterías con ese color blanco hueso, sabes que es momento de dejar atrás los platos pesados y darle al cuerpo cosas más ligeras pero igual de sabrosas.

Y aunque abrir una buena lata de espárragos en conserva puede ser un acto de felicidad inmediata, hoy vamos a ponernos un poco más artesanos con los espárragos frescos.

Lo primero es elegirlos bien, que no sean muy gordos ni muy finos, a poder ser escogerlos más o menos todos del mismo grosor para que a la hora de hacerlos queden todos uniformes, con piel lisa y sin señales de estar pochos. La parte leñosa, la de abajo, la descartamos, tan fácil como doblarlos suavemente hasta que se partan por donde toca. Como ya os he dicho en más ocasiones, es la parte menos tierna y la puedes reservar para una crema o caldo, que aquí no se tira nada.

Después, pelamos, con un pelador de toda la vida, o uno específico para espárragos si eres de los que, como a mí, te gustan los «gadgets» de cocina, les quitamos la capa superficial desde unos dos centímetros por debajo de la yema hacia abajo, los lavas, los secas bien, y te aseguras de que sean todos más o menos del mismo grosor para que se hagan parejos, como os he dicho.

Los ponemos en una cazuela con agua abundante, sal y un pelín de azúcar y los dejamos entre 12 y 15 minutos, según lo gruesos que sean. Cuando estén listos, los sacas, los escurres y los pasas directamente a un bol de agua con hielo para que se enfríen rápido, para que no se pasen y para mantener su textura firme, que es justo lo que queremos.

Ahora viene lo bueno, secamos bien los espárragos cocidos y los pasas por la plancha con unas gotas de buen aceite de oliva. Queremos que cojan color, que huelan bien, que crujan un poco... y, mientras tanto, preparamos la salsa. En un bol ponemos un par de yemas de huevo cruda y la batimos con un chorrito de aceite de oliva del rico, y otro de salsa de soja, un poco, no os paséis, no hace falta más. Esa mezcla, sabrosa, untuosa y con ese toque salado tan particular, la echáis sobre los espárragos aún calientes. La yema se atempera ligeramente y el conjunto…, ¡me lo vais a agradecer eternamente!

Este plato vale como entrante elegante, cena ligera o acompañamiento de un pescado a la plancha. pero lo que más me gusta es que tiene ese aire de cocina de verdad, de temporada, de las cosas bien hechas y sin complicaciones, porque ya veis que no es nada complicado.

Y si después te sobran algunos, al día siguiente, fríos, con un chorro de buen aceite, sal y pan, te sabrán todavía mejor, porque los espárragos, como algunos momentos, mejoran con el tiempo.